Oeufs à la couille d’âne ou pochés au vin rouge

La recette emblématique berrichonne des œufs à la couille d’âne !

Les oeufs à la couille d’âne ou en couille d’âne sont des oeufs pochés dans du vin rouge (vin, échalotes). Il s’agit d’une variante de la recette des oeufs en meurette bourguignons. on y ajoute des lardons fumés poêlés dès le blanc de l’oeuf commence à prendre.

Pourquoi ce nom si original ? tout simplement parce la couille d’âne est une variété d’échalote-oignon produite en Berry.

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Anthony Perrot

Ingrédients

Anthony Perrot

– 150g de champignons de Paris
– 150g de lardons fumés
– 4 échalotes grises
– 20g de farine
– 400ml de Châteaumeillant rouge (ou du Sancerre, Quincy, Reuilly, Menetou)
– 8 oeufs fermiers
– Thym, laurier, sel, poivre noir du moulin
– 50g de beurre
– – Quelques brins de ciboulette
– 8 tranches de pain

Préparation

Préparation : 40 min – Cuisson : 35 min – Conservation: 1 jour

1. Parez les champignons en coupant leur pied terreux et en essuyant leur chapeau avec un torchon humide. Coupez-les en grosses lamelles.

2. Faites-les revenir dans une casserole avec les lardons pendant 10 minutes à feu modéré, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

3. Épluchez les échalotes et hachez-le finement. Ajoutez-les en fin de cuisson aux lardons et aux champignons.

4. Saupoudrez la farine dessus, mélangez bien et laissez cuire à feu modéré pendant une minute.

5. Versez le vin rouge, ajoutez le thym, le laurier et remuez vivement pour éviter la formation de grumeaux. Laissez mijoter à feu doux durant 10 minutes en remuant de temps en temps.

6. Pendant ce temps, portez une casserole d’eau à ébullition, puis baissez le feu pour qu’elle soit juste frémissante. Cassez un œuf dans un bol, versez-le dans une louche et plongez-la lentement dans l’eau frémissante (technique pour des œufs pochés inratables !). Lancez le minuteur pour 3 minutes. Au bout d’une vingtaine de secondes, décollez doucement l’oeuf de la louche à l’aide d’une spatule et poursuivez la cuisson 2 minutes 30. Récupérez délicatement l’œuf poché avec un écumoire, disposez-le sur une grande assiette et couvrez pour maintenir au chaud. Procédez de la même façon avec les œufs restants. Vous pouvez procéder par deux pour gagner du temps.

7. Quand la sauce a réduit (elle doit être veloutée comme une crème anglaise, ni trop liquide, ni trop épaisse), ajoutez le beurre coupé en petits dés. Mélangez, salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez un voile de sucre si vous trouvez la sauce trop acidulée.

8. Toastez les tranches de pain. Répartissez deux tranches par assiette. Posez dessus les œufs, nappez-les de sauce au vin rouge. Ciselez la ciboulette et servez sans attendre.

Source : www.berryprovince.com